لیون؛ شهر هزار مزه - وبلاگ لاوان

به گزارش وبلاگ لاوان، لیون فرانسه شهری است با پیشینه دوهزار ساله که هر سال نزدیک به 6 میلیون جهانگرد را به سوی خود می کِشد. حدود 30 درصد از این جهانگردان خارجی به شوقِ آشپزیِ این شهر راهی آن می شوند؛ چراکه لیون، مرکزِ جهانیِ آشپزی و خوراک. هم هست. در لیون می توان طعم غذاهای اصیل را چشید. برای آشنایی با چند خوراکیِ محلی به بازارچه لِه آل می رویم.

با متیو ویانه، سرآشپز برگزیده فرانسه و صاحب دو ستاره از راهنمای گردشگری میشلن همراه می شویم تا سری به بازارچه معروف له آل در لیون بزنیم. بازارچه ای که به افتخار آشپز بزرگ فرانسه بازارچه پُل بکوز نام گرفته است.

متیو ویانه می گوید: نکته جالب بازارچه له آل برای من این است که اینجا به نوعی، شکم لیون است؛ یعنی معبد فرآورده های گوشتی و سوسیس های دست ساز است.

تولیدنمایندگان و فروشندگان محلی ممتاز، در این بازارچه تولیدات خود را ارائه می نمایند از انواع گوشتهای فرآوری شده و سوسیس و ژامبون تا لبنیات و انواع پنیر و شیرینی های محلی.

یکی از فروشندگان فرآورده های گوشتی می گوید: مشتری تولیدات گوشتی ما، به ویژه گوشت خوک، رستورانهای محلی و اغذیه فروشی ها هستند؛ چه در لیون و چه در تمام فرانسه.

متیو می افزاید: گوشت مرغ و اُردک و مرغ شاخدارِ اینجا عالی است. می بینید که مثلا مرغ شاخدار تازه با دست پاک شده، و بعد بسته بندی و دوخته شده است، وقتی بازش کنید خواهید دید که چه چرب و خوش گوشت است. اینجا پرالین هم پیدا می گردد. پرالین، کیکی است که خمیرش را با نقل بادامی سرخ رنگ مخلوط می نمایند و فقط مخصوص لیون است.

رستورانهای سنتی لیون به همت گروهی از زنان که به مادرانِ لیون معروف بودند در قرن هجدهم پا گرفت.

بعد از خرید روز، راهی رستوران لامِر برازیه (به معنی اجاق مامان) می شویم، رستورانی که متیو ویانه سرآشپز آن است. این رستوران قدیمی که در قلب لیون جای دارد، غذاهای سنتی اش را با توجه به ذائقه مردم به روز نموده است؛ مثلا غذایی دارد که ترکیبی است از سوسیس های مخصوص لیون (آندویت)، صدفهای نُرماندی و نان آرد سیاه بروتانی.

متیو درباره آشپزی سنتی لیون می گوید: اینجا مرسوم است که می گویند آب به غذا اضافه نمی کنیم، هر چه هست یا کره است یا خامه، آشپزی در لیون اینطوری است!

یکی از خوراکهای انحصاریِ متیو غذایی است که کره سفید، خامه تازه و خاویار دارد، البته شکوفه گل گاوزبان هم روی غذا می نشیند تا مزه صدف آن به خوبی احساس گردد.

اما بیست و پنج سال پیش بود که سرآشپز بزرگ فرانسه پل بکوز یک مدرسه آشپزی را در زادگاهش یعنی لیون به راه انداخت. هر سال علاقمندان آشپزی فرانسوی از سرتاسر دنیا به اینجا می آیند و زیر نظر سرآشپزها کارآموزی می نمایند.

در ادامه، سری به این مدرسه معروف آشپزی و رستوران آن در مرکز لیون زدیم. همواره یکی از غذاهای رستورانِ مدرسه، تماما دستپخت دانشجویان است.

داوی تیسو یکی از سرآشپزانِ این مدرسه درباره کارآموزانش می گوید: می توانم بگویم روی هم رفته از کارآموزانم راضی هستم چون نتیجه کار را معمولا خوب از آب در می آورند.

این کارآموزان زیر نظر سرآشپزها، غذاهای سنتی را با سر و شکلی مُدرن تهیه می نمایند. مثلا با سبزیجات فصل و تولیدات محلی به خوراک سنتی گوشت گوساله مزه دیگری می دهند.

داوی تیسو درباره مواد اولیه آشپزی در لیون می گوید: در این منطقه برترین انواع گوشت مرغ و پرنده را داریم، بعلاوه انواع قارچهای جنگلی در این ناحیه پیدا می گردد؛ نظیر سِپ، موری و گیرول؛ در کل، ناحیه پربار و حاصلخیزی داریم.

غذای مخصوص او نوعی خوراک میگو به نام کِنِل است. تیسو درباره طرز تهیه اش می گوید:دستور اصلی خوراکِ کِنِل از فلورانس آمده، یعنی از ایتالیا، این غذا در اصل با گوشت گوساله درست می شده، من آن را با میگو درست می کنم و برای حفظ سنت آشپزی لیون، آن را با پوره پفکی ماهی می پوشانم که بسیار سبک و لذیذ است.

از او می پرسیم: پس، از آن غذاهای چرب و سنگین فرانسوی که روی میز را پر می کرد دیگر خبری نیست؟

او می گوید: نه، همه چیز متحول شده، مردم غذاهای چرب نمی خواهند، بیشتر خواستار چیزهای سبک و لذیذ اند. ما هم (به جای حجم غذا) بیشتر روی (کشف و ابداع) طعمها و مزه های تازه تمرکز داریم.

با غذاهایی چنین خوش طعم و مهارت بی مانند در آشپزی، عجیب نیست که این موسسه در حال حاضر کارآموزانی از 49 کشور دنیا دارد. کارلا که از مکزیک برای یادگیری آشپزی به لیون آمده می گوید: می خواستم چیزهای بیشتری یاد بگیرم و مهارت آشپزی ام را کامل کنم و می دانستم که مدرسه پل بکوز جای این کار است. آشپزی فرانسوی خیلی حساب شده است و باید پیوسته از دستور غذا پیروی کرد، من همین ظرافت آشپزی فرانسوی را دوست داشتم.

لیون که در سال 2016برترین مقصد گردشگری اروپا:https://www.worldtravelawards.com/award-europes-leading-city-break-destination-2016 شناخته شد، بناست در سال 2018 از محوطه ای به نام شهرک دنیایِ آشپزی رونمایی کند. آلبر کنستانتین معمار این پروژه درباره آن می گوید: این شهرک را در بخش تاریخی لیون و در محل یکی از بناهای بزرگ و قدیمی شهر برپا خواهیم کرد بخشی از این شهرک، نمایشگاهی دائمی خواهد بود و نمایشگاههای موقتی هم با موضوعاتی نظیر آشپزی و سلامت در آن برپا خواهد شد. مراسم مختلفی برای چشیدن غذاها و استفاده از زیربنای 3600 متری این بنا در کار خواهد بود. در نهایت این مجموعه، فضایی عمومی خواهد بود برای تفریح، آموزش و در کنار هم بودن.