پنیر گودا ؛ طلایی مثل قرص خورشید - وبلاگ لاوان

به گزارش وبلاگ لاوان، با شنیدن نام هلند، گل لاله، آسیاب های بادی، گاو هلندی و البته پنیر یادمان می آید. خانه یکی از معروفترین پنیرهای دنیا، پنیر گودا (Gouda) یا آنطور که هلندی ها تلفظ می کنند هُودا، اینجاست. پنیری به رنگ زرد پر رنگ و با پوششِ مومی، که از مهمترین صادرات هلند به سراسر دنیا به شمار میرود.

می گویند قدمت پنیر گودا، همتای پارمزان (پارمجانو رجیانوی ایتالیایی) است و ماجرای نام گذاری اش هم از این قرار است؛ حوالی سال 1395 میلادی، پنیر گودایی که در شهرهای مختلف هلند تولید می شده، برای فروش به بازار شهر گودا در جنوب این کشور حمل می شد. شاید عجیب برسد اما در آن زمان هلند در تاریک ترین دوران خود به سر می برد و کشاورزان تنها در این مکان اجازه عرضه قانونی پنیر را داشتند. هلند سال هاست از آن روزهای سیاه عبور کرده اما هنوز صبح های پنجشنبه در فصل های بهار و تابستان، پنیرها را طبق رسمی چند صد ساله با گاری های چوبی که به اسبی بسته شده تا این مکان حمل می کنند و در دو سوی میدان اصلی شهر می چینند. از زمان آغاز بازار تا پایانش، خریدار و فروشنده ها دو ساعت و نیم فرصت دارند تا با هم چانه زنی کنند و در نهایت بازار با شکوه پنیر 12:30 ظهر به کارش پایان می دهد.

پنیر گودا از نظر ظاهری با رنگ زرد متمایل به نارنجی خود متمایز می شود.

پنیر گودا تماما از شیر گاوهای نژاد هلندی و در کشور هلند تولید می شود. اتحادیه اروپا این پنیر هلندی را همراه با همتای دیگرش، پنیر اِدام (Edam cheese) تحت گواهی تایید اصالت محل تولید (PGI) قرار داده است.البته گودا تنها پنیر اصیل هلندی نیست. بورن کاس ،نورد هولاندس گودا و گودا هلند هم از پنیرهایی هستند که اتحادیه اروپا محل تولیدشان را به رسمیت شناخته است؛ نوع اصیل پنیرها را تنها در هلند و صرفا با استفاده از شیری که از گاوهای هلندی گرفته شده می توان درست کرد.

گودا به لحاظ مزه، طعمی ملایم دارد که به مرور زمان و با جا افتادن آجیلی و کاراملی مانند می شود. برخلاف بعضی دیگر از انواع پنیر، طعم گودا تا حد زیادی به سن آن وابسته است، مثلا جوان ترین آن چهار هفته سن دارد و جا افتاده ترین پنیر می تواند سه تا پنج ساله هم باشد. گودا را گاهی با ترکیبات دیگری مثل فلفل، سیر، زیره، گوجه فرنگی، گردو، خردل و… طعم دار می کنند و گودای دودی هم سالهاست هواداران خاص خودش را پیدا کرده است.

همه خاطرات ما بوی پنیر گودا می دهد

گودای تولیدی به روش تماما سنتی را در دسته بُورِن کاس (boerenkaas) یا پنیرهای مزرعه ای قرار می دهند و برای تایید اصالتش، همین عبارت را روی برچسب پنیر حک می کنند. در سرتاسر هلند تنها 280 مزرعه دار بورن کاس را از شیر خام تهیه می کنند و قسمت اعظم تولیدِ سالانهِ 650 میلیون کیلویی پنیر گودای هلند، از کارخانه های صنعتی بیرون می آید.

از میان 280 خانواده دامداری که هنوز با تولید دستی پنیر، چراغ سنت اجدادی شان را روشن نگه داشته اند، زوج ماریا فُون دِر پُل (Marjie van der Poel) و همسرش هوگو، یکی از دو خانواده ای هستند که مهارت و هنر تولید پنیر را به سطح عالی رسانده اند. این زوج و سه فرزندشان، در روستای بسیار کوچکی که در جزیره ای واقع شده، گودای دست سازِ با کیفیت اعلی (Boren Foudse Oplegkaas) می سازند.

از دیگر ویژگی های پنیر آنها این است که هر قالب حداقل 20 کیلوگرم وزن دارد و تنها از شیر گاوی تهیه می شود که در تابستان دوشیده شده است. شرط لازم این است که گاوهای هلندی، در علف های سبز منطقه ای حدفاصل شهرهای آمستردام، روتردام و اوترخت هلند چریده باشند.

در تهیه گودا از شیر گاوهای نژاد هلندی استفاده می شود.

برای ساختن روزانه 15 قرص پنیر، از قبل از سپیده صبح تا غروب آفتاب باید زحمت کشید. ماریا یکی از مزرعه دارانی است که کسب و کار خانوادگی شان را اینطور توصیف می کند:این مزرعه خانوادگی از سال 1932 کارش را آغاز کرد؛ زمانی که پدر و مادربزرگ همسرم، خانه و بعدش هم این کارگاه را در قسمت پشتی خانه ساختند.

سال 1965 پدر و مادر همسر ماریا با هم ازدواج کردند و همان راه را ادامه دادند. سرانجام ماریا و هوگو سال 1996 ساکن این خانه و کارگاه شدند و به عنوان سومین نسل خانواده، ساخت پنیر را ادامه داده اند. عروس جوان تمام فوت و فن این کار را از مادر همسرش یاد گرفته و حالا بیست و چند سال است که روزش را به درست کردن پنیر مشغول است. کاری که بسیار طاقت فرسا و پر زحمت است و فعالیت های جنبی زیادی دارد.

تنها تصور اینکه باید از 150 گاو مراقبت کنند و روزی دو بار بدوشندشان، به نظر باورنکردنی است. هرچند کار دوشیدن با ابزارهای مکانیکی انجام می گیرد، ولی با این حال، روتین آن از چهار صبح آغاز می شود. هوگو مسئول آن است که گاوها را از مزرعه فراخوانی کند و راس پنج صبح شیرشان را به نوبت بدوشد. این مرحله بار دیگر عصر انجام می شود.

کار عملی درست کردن پنیر، با ترکیب کردن شیر در حوضچه های کارگاه آغاز می شود؛ شیر سردی که دیروز دوشیده شده و شیر تازه ای که امروز دوشیده می شود و گرم است. ماریا از ده دقیقه به شش بیدار است تا بعد از رسیدن سه هزار لیتر شیر تازه روز، به شیر مایه پنیر بزند. سی دقیقه بعد، شیر دلمه می بندد. حالا به کمک بازوهایی که داخل حوضچه قرار گرفته است، دلمه ها آهسته بریده می شود تا پنیر تازه زیر رفته و آب پنیر روی ترکیب جمع شود. بعد از تخلیه از حوضچه، این مایع را به عنوان ماده تقویتی روی زمین مزرعه می پاشند.

برای تهیه پنیر گودای مزرعه ای، دلمه ها و آب پنیر را آهسته از هم جدا می کنند.

هم زدن پنیر ادامه پیدا می کند تا دمای آن کم کم به دمای داخل بدن گاو برسد؛ چیزی حدود 36.5 تا 37 درجه! اگر عدد روی نمودار دیجیتالی کارگاه از این میزان بالاتر باشد، دیگر پنیر تولیدی، پنیر شیر خام نیست.

حالا وقت اضافه کردن آب گرم به پنیر است. به این شکل، دلمه ها با آب شستشو می شوند و در پایان، پنیر مزه شیرین تری خواهد داشت. به این ترتیب، لاکتوز شیر شسته می شود، که در صورت باقی ماندن در آن ممکن بود بدست باکتری ها اسیدی شده و مزه ترشی به پنیر بدهد.

حالا هوگو و ماریا هر کدام یک سر تکه پارچه ای از جنس کتان را می گیرند و برای جمع کردن دلمه ها تلاش می کنند. دلمه ها مثل تکه های بزرگ چهارگوش جامد، روی سطح حوض شناورند و به راحتی به دام می افتند. بعد از بیرون کشیدنشان، آنها را پلاک گذاری می کنند و داخل قالب های چوبی بزرگ و دایره ای شکلی قرار می دهند.

این پنیرها شناسنامه دارند

برای منحصر به فرد ساختن هر چه بیشتر این پنیرها، هر کدام از قرص های پنیر شناسنامه ای دارند که بی همتایی شان را گوشزد می کند. این شناسنامه در واقع پلاکی مخصوص از جنس پروتئین بوده و اطلاعات مربوط به مکان و زمان ساخت پنیر روی آن درج شده است.

علت قراردادن پنیرها داخل قالب های چوبی این است که در این فاصله، خوب خود را بگیرند و آن قرص بی نقص گودا که می شناسیم از آب دربیاید. برای این منظور، به مدت دوساعت وزنه ای سنگین روی درب قالب های چوبی قرار می دهند و به فاصله هر ساعت، قالب را برمی گرداند تا طرف دیگر هم پِرِس شود.

حالا نوبت حمام نمک است، هر کدام از قرص های پنیر را با دست از قالب درآورده و در حمام آب نمک شناور می کنند. این شیوه طبیعی شور کردن پنیر است و پنج روز طول می کشد. در این مدت، پنیرها داخل آب شور شناور می مانند، چند بار برگردانده می شوند تا هر دو رویشان به یک میزان در نمک غوطه ور باشد. جزییاتی از همین قبیل که به نظر کوچک می آیند، فرق بین پنیر دست ساخته و کارخانه را رقم می زنند. در کارخانه همین مرحله به اضافه کردن نمک در چرخه تولید محدود است.

بعد از آن پنج روز، پنیرها از آب بیرون کشیده می شوند تا 24 ساعت هوا بخورند. به این منظور، در قسمتی از کارگاه تخته های چوبی عریض و محکم را کنار هم چیده اند. مرور زمان و رطوبت، رد قالب های گرد پنیر را روی آنها جا گذاشته و نقاط گردی را به رنگی دیگر نقاشی کرده است.

پنیرهای آماده، یک هفته دیگر مهمان کارگاه می مانند. در این مدت، دو طرف پنیر را با پوشش خوراکی و ماتی می پوشانند. این مرحله سه بار برای هر کدام از طرفین پنیرها تکرار می شود. نتیجه، آن لایه یکدست خوشرنگی است که سطح خارجی را می پوشاند و پنیر را تمیز نگاه می دارد.

به عنوان آخرین مرحله، سطح بیرونی گودا را با پوششی پروتئینی می پوشانند.

از این به بعد داستان به دست خریداری رقم می خورد که هر هفته برای جمع آوری 90 قرص کامل پنیر گودا به این مزرعه سر می زند و آنها را تا زمان جا افتادن در انبارهای بزرگ خود نگاه می دارد. ممکن است این مدت از چند هفته و چند ماه تا دو سال هم طول بکشد. زمانی که از حداقل 28 روز تا دو سال متغیر است.

اگر گودای مرغوب را از وسط به دو قسمت تقسیم کنید، مغز پنیر را به رنگ زرد ملایمی خواهید دید. روی سطح این پنیر، چند حفره کوچک، کمتر از تعداد انگشتان دست، مشاهده می شود و سرتاسر آن بلورهای سفیدرنگی پراکنده است. این نقطه نقطه های سفید، کریستال های پروتئین هستند.

حتی بعد از سه سال هم بافت پنیر مرغوب، نرم و ترد است، طعم آن شیری است و اثری از نمک ندارد. پنیر گودای جا افتاده همچنین مزه کاراملی می دهد، کمی شبیه پارمزان است و وقتی به پرزهای چشایی برخورد می کند انسان را بیاد مزه پارمزان می اندازد؛ البته نرم تر از آن است و روی زبان آب می شود.

چرخی در بازار پنیر گودای آلکِمار

صبح روز جمعه، هوا در شهر کوچک و قدیمی آلکمار (Alkmaar) در هلند شمالی آفتابی و آرام است. مردم رکاب زنان یا با پای پیاده از خیابان های سنگفرش و نسبتا باریک شهر در رفت و آمدند. ساختمان های آجری قدیمی مثل کلیسای جامع شهر که یادگار دوران قرون وسطی است با معماری گوتیک، پنجره های قدی و بلندش، هنوز هم هیبتی شبیه آن دوران تاریخی را دارد و در سکوت نظاره گر یک روز عادی دیگر از زندگی مردمان است.

ساختمان های دو طرف خیابان با سقف های شیب دار، پر از ردیف پنجره ها در هر طبقه و طیفی از رنگ های قهوه ای و آجری و کرم و سفید به هم چسبیده اند؛ آنها نمونه ای از معماری خاص شهرهای هلندی را به نمایش می گذارند. انگار به تصویری از یک عالمه کوکی زنجبیلی به شکل خانه نگاه می کنی که کنار هم چیده شده اند. نمای کلی شهر آلکمار، مانند باقی شهرهای این کشور اروپایی، خط کشی شده و کوچه و خیابان و میدان و کانال های آب و خانه ها با هارمونی هر چه بیشتر پیش هم نشسته اند.

بازار پنیر در شهر آلکمار هلند معمولا صبح های جمعه دایر است.

البته امروز برای ساکنان این شهر کمی متفاوت تر از باقی روزهای هفته است. از آخر مارچ تا آخر سپتامبر (فروردین تا شهریور)، جمعه صبح ها گوشه ای در این شهر کوچک خبری هست و سروصدای همهمه مردم به گوش می رسد. مردی میکروفون به دست خطاب به جمعیت چند صد نفری چیزهایی به زبان هلندی می گوید. تماشاگران روی ردیف سکوهایی نشسته اند که روبروی میدان قدیمی شهر است. بعضی ها هم که جایی برای نشستن پیدا نکرده اند، پراکنده در اطراف، کلاه به سر و عینک به چشم، زیر آفتاب جمع شده اند. عده ای دوربین به دست دارند و عکس می گیرند یا با موبایلشان فیلم ضبط می کنند. بیشتر جمعیت حاضر در اینجا توریست هستند و اینجا بازار پنیر گودای آلکمار است.

وسط میدان سنگفرش، دخترهای قد بلند و بور هلندی که موهایشان را از فرق سر باز کرده و ریز بافته اند، با لباس و کفش محلی در سرتاسر بازار قدم می زنند. بعضی هایشان کلاه سفید، بلوز آبی، دامن بلند و جوراب قرمز پوشیده اند، و بعضی ها بلوز زرد رنگ با دامن های پف دار سفید به پا دارند. دخترها سبدهای حصیر بافته ای به دست گرفته اند و با لبخند نمونه هایی از پنیر برش خورده یا بروشور پنیرها را به مردم تعارف می کنند. اینجا تا چشم کار می کند قرص های گرد و درشت و زردرنگ گودا را می بیینی که در ردیف های منظم روی تخته های چوبی چیده اند.

برای حضور در این فستیوال که جزئی از فرهنگ هلندی هاست، قواعد خاصی در نظر گرفته شده است. آنها که به هر شکلی در این بازار وظیفه ای به عهده دارند لباس های سنتی هلندی می پوشند. برای خانم ها، این لباس با کلاه سفید (که در هر منطقه کشور نام و شکل خاصی دارد)، دامن و بلوز بلند تعریف شده، و برای مردان جوانی که داخل بازار کار می کنند بلوز و شلوار سفید، ساس بند مشکی و کلاه هایی به رنگ ها یا ربان های مختلف رنگی مثل قرمز، سبز، زرد و نارنجی.

مردان مسئول حمل پنیرها در بازار با لباس سفید و کلاه رنگی متمایز هستند.

این مردان، دو ردیف قرص های پنیر معادل 130 کیلوگرم را بعد از وزن شدن روی ترازوی فلزی قدیمی بازار، روی وسیله خاصی برای حمل دستی می چینند که لبه های قوس دار و سطحی صاف دارد و از دو طرفش بندی آویزان است. سپس آن بندها را روی شانه می اندازند و با ریتم مشخصی که دویدن آهسته است کنند وارد محوطه بازار می شوند.

سرعت مردها باید به میزان ای باشد که تعادل پنیرها حفظ شود. آنگاه دو نفر که مسئول چیدن پنیرها در یک گاری دستی هستند مشغول می شوند و فردی گاری چوبی را با دست تا محل نهایی نمایش پنیرها مقابل تماشاچیان حمل می کند.

آداب خرید و فروش پنیر در هلند

پنیرها را به رسم قدیم، داخل قایق های چوبی باریک از راه کانال های به هم پیوسته شهر به محل عرضه می آورند و بازار با نواختن زنگی قدیمی با دست آغاز می شود. چند نفر روپوش های سفید بلند پوشیده اند، اکثرا سن و سالی ازشان گذشته و با اسکوپ آهنی باریک -که چند بار داخل قرص پنیرها می چرخانند و بیرون می کشند- میزانی پنیر برمی دارند، بین دو انگشت شست و اشاره می شکنند، بو می کنند و در دهان می گذارند.

از قرار، این افراد مسئول مشخص کیفیت پنیر هستند تا به کشاورزان تولیدکننده اجازه بدهند قیمتی را که به ازای محصولشان در فکر دارند، رسما از خریداران بخواهند. یکی از جاذبه های بازار همین است که نمونه های کوچک پنیر را به سمت تماشاگران مشتاق تعارف کنند و اگر خوش شانس باشید و در ردیف های جلویی، می توانید مجانی پنیر بچشید. وسط بازار هم کالسه ای چوبی که به اسبی بسته شده، و مردی با کت و شلوار زرد رنگ که ندیدنش را غیرممکن می کند، از اجزای ثابت این بازار محلی با معروفیت جهانی هستند.

زدن دست ها به همدیگر یکی از رسم های خرید و فروش پنیر در بازارهای پنیر هلند است.

برای انجام شدن معامله پنیر، چانه زنی و دست دادن و سرتکان دادن لازم است. خریداران میزانی از پنیر را امتحان می کنند و قیمت می دهند و می گیرند و اگر دو طرف موافق بودند معامله تمام می شود. کل این فرایند handjeklap یا دست زدن نام دارد، خریداران و فروشندگان بازار پنیر آلکمار چند بار پشت سر هم با یک دست به دست نفر مقابل می زنند و با صدای بلند قیمت های مورد نظرشان را داد می زنند، آنقدر که بالاخره هر دو نفر سر قیمتی توافق کنند. این رسم صدها سال قدمت دارد.

حالا دوباره سروکله مردان سفیدپوش پیدا می شود تا پنیر خریداری شده را بردارند و تا محل گاری چوبی مستقر در مرکز بازار ببرند که بعدا تحویل خریدار شود. در هر مرحله از معامله هم مردی که کت و شلوار زردرنگ دارد مراحل را پشت بلندگو برای مردم توضیح می دهد.

اما تنها فعالیت این بازار خرید و فروش پنیر نیست، در حاشیه آن رویدادهای دیگری هم رخ می دهد. از جمله خواندن آوازهای محلی با همراهی آکاردئون نوازان، که در کنار سروصدای مردم، موسیقی خاص این بازار است. از دیگر جاذبه های خوشمزه آن فروشنده های دکه داری هستند که پنکک های کوچک پنیری مشهور هلند به نام پافِرجس (poffertjes) را داغ داغ می پزند، روی آن پودر شکر و سس شکلات ریخته و می فروشند. خوراکی مشهور هلندی دیگر این بازار هم استروپ وافل (stroopwafels) است.

گودای پیر؛ گودای جوان

هلندی ها بر طبق فرایندی که پنیر گودا جهت جا افتادن طی می کند، شش طبقه بندی را برای این پنیر در نظر می گیرند که تفاوت هایی جزئی با هم دارند. به عنوان نمونه، بافت پنیرهای گودای کم سن تر نرم تر از گودای جاافتاده تر است و به همین میزان رنگ آن هم روشن تر از گودای سن دار است.

به لحاظ مزه، هرچه زمان بیشتری از تولید پنیر بگذرد، طعم آن قویتر می شود. پنیر گودای جوان، مزه ای آجیلی، خامه ای و شیرین دارد. این طعم را به صورت کره ای مانند و کاراملی هم توصیف کرده اند. پنیرهای گودای جا افتاده تر مزه ای تافی مانند و تافی کره ای دارند. به همین علت مخصوصا در پاستا به عنوان جایگزین پنیر فونتینا مصرف می شوند و بافتشان هم محکمتر از انواع جوانتر است.

دسته بندی پنیر گودا	مدت زمان جا افتادن
گودای کم سن	4 هفته
گودای جاافتاده کم سن	بین 8 تا 10 هفته
گودای جاافتاده	بین 16 تا 18 هفته
گودای فوق جاافتاده	بین 7 تا 8 ماه
گودای کاملا جاافتاده	بین 10 تا 12 ماه
گودای بسیار کهنه	بین 3 تا 5 سال

گودای مرغوب حفره های ریز انگشت شمار و کریستال های سفید پروتئین دارد.

انواع پنیر گودا	خصوصیات ظاهری	بافت و انسجام کلی	طعم های قابل توجه
گودای دودی	قرص های پنیر آن ضخیم و با لبه های گرد است و رنگ سطح بیرونی آن قهوه ای-طلایی بوده و داخل آن رنگ کاهی دارد.	بافت محکم و نیمه نرم	ملایم، کره ای و اندکی کاراملی مانند
گودای موسیری	قرص پنیری مسطح با رنگ عاجی که موسیر خرد شده به آن اضافه شده است.	بافت فنری و برش پذیر	خامه ای، آجیلی و تا حدودی هم طعم موسیر را می دهد.
گودای بیکن	شکلی شبیه قرص گرد دارد و رنگ آن عاجی بوده و بیکن دودی خرد شده به آن اضافه شده است.	بافت نیمه محکم	خامه ای، شیرینی ملایمی دارد که با شیرینی و ترشی بیکن اسموکی ترکیب شده است.
گودا با طعم زیره	شکلی شبیه قرص گرد دارد و رنگ آن زرد بوده و زیره به آن اضافه شده است.	بافت نرم و فنری	ملایم، شیرین و کره ای، آجیلی و همراه با طعم ادویه ای گرم زیره.
گودا با طعم شنبلیله	رنگ آن زرد رنگ پریده بوده و شنبلیله به آن اضافه شده است.	بافت نرم و نیمه سخت	اندکی آجیلی، طعمی مشابه شربت افرا دارد.

طعم های مختلف پنیر گودا در بازار هلند

کاربردهای گودا را در آشپزی می توان با توجه به کم سن بودن یا جاافتادگی پنیر دسته بندی کرد. به طور کلی، از گودای کم سن به صورت ورقه ای یا آب شده در تهیه ساندویچ، مک اند چیز، کاسرول، فریتاتا و سایر غذاهای پختنی می توان استفاده کرد. نگهداری پنیر گودا بسیار آسان است و اگر آن را در فریزر بگذارید تا چند ماه می توانید با خیال راحت تکه هایش را مصرف کنید. گذشته از این، گودایی که در کاغذ پوستی قرار گرفته و به کیسه فریزر در بسته وارد شده، زمان بیشتری در یخچال ماندگار می شود.

از طرف دیگر، گودای جا افتاده به علت رطوبت کمتری که دارد برای آب کردن مناسب نیست. اما با توجه به اینکه طعم گودای جافتاده قویتر است می توان کاربردهای دیگری مانند رنده کردن روی پاستا برای آن در نظر گرفت. در عین حال هر دو نوع گودا برای استفاده در چیزبورد مناسبند.

گودای اسموکی یکی از همنشین های جدانشدنی نان پانِرا (Panera bread) است و خیلی ها هم آن را در کنار کالباس، تخم مرغ و پیاز کوهی دوست دارند. گودای موسیر و بیکن را با انواع نوشیدنی های غیرالکی و مالت می خورند، و البته اگر بخواهید طعم آن را بیشتر مورد تاکید قرار بدهید خوب است با چند برش از موسیر همراهش کنید.

معمولا از پنیر گودا برای تهیه سس یا دیپ استفاده می شود. همچنین آن را با سبزیجات یا میوه های خشک و تازه ترکیب می کنند تا طعم آن را قوی تر کند. گودا برای استفاده در ساندویچ و همراه کراکر به عنوان صبحانه ای سریع یا اسنک هم انتخاب خوبی است.

یکی از استفاده های گودا برای چیدن روی چیزبورد است.

گودای عزیز، اینجا را خانه خودت بدان

گودا یک پنیر وارداتی است، اما آنقدر با سلیقه ایرانی ها سازگار شده که تصور بسکمک از غذاها و لقمه ها بدون آن آسان نیست. در ایران، پنیر گودا به صورت های قالبی، ورقه ای و وکیوم (سه گوش) موجود است. نوع دیگر، دیپ گوداست که مناسب برای مصرف همراه بشقاب سبزیجات (هویج، کرفس، کلم بروکلی)، پاستا سبزیجات یا اسپرینگ رول سبزیجات بوده و گودای تهیه شده از شیر بز، سومین نوع گودا در بازار کشورمان است.

هرچند همانطور که در توضیحات گفتیم، پنیر گودا از شیر گاو تهیه می شود، اما گودای تهیه شده از شیر بز از جهاتی با ذائقه ایرانی سازگارتر است. به عنوان مثال، این پنیر برای افراد دچار کم خونی ناشی از فقر آهن یا کسانی که با کلسترول بالا دست به گریبانند مناسب است. پنیر گودا با شیر بز، حاوی میزان قابل توجهی روی یا همان زینک و سلنیوم است، ریز مغذی هایی که در جلوگیری از بیماری های آسیب رسان به مغز مثل آلزایمر مفید هستند. همین موارد کافی است تا برخلاف فرهنگ غذایی هلند، با گودایی که با شیر بز عمل آمده هم به خوبی کنار بیاییم.

از لحاظ مدت زمان نگهداری هم، پنیر گودای تولید ایران قبل از باز کردن بسته بندی (با درجه مابین 8 الی 4 درجه سانتی گراد) تا 3 ماه در یخچال قابل نگهداری است. اگر بسته بندی باز شده باشد این مدت زمان، با همان شرایط دما، به 1 هفته تقلیل می یابد. پنیر گودای تولیدی از شیر بز هم بدون باز کردن بسته بندی تا 2 ماه قابلیت نگهداری دارد. همچنین دیپ پنیر گودا تا 3 ماه قبل از باز شدن قابل نگهداری است.

منبع: کتاب کاله